|
Cucina a Firenze
Ricette, piatti e prodotti tipici di
Firenze
Firenze
costituisce un vero paradiso gastronomico, dove si trovano ber raffigurate la
tradizione contadina regionale e le più elegante consuetudini cittadine. Ciò
partecipa a conservare ininterrotta un'eccellenza culinaria basata sulla
semplicità delle preparazioni e sul rispetto basilare dei sapori naturali di
elementi di ottima qualità.
Unici elementi impiegati per accrescere di sapore e di profumo i piatti sono
l'aglio e le erbe aromatiche, spontanee o coltivate, offerte dalla campagna, a
iniziare dal rosmarino che, in Toscana, trovo ornamento dappertutto, persino nel
castagnaccio.
La tipica cucina le si può gradire nei chioschi dove ancora si vende trippa alla
fiorentina, nelle numerosissime trattorie che presentano un cucina semplice e
gustosa, ma anche in ottimi ristoranti che hanno svolto un'attività di ricerca
di nuovi piatti ai più alti livelli della gastronomia europea.
Il maiale.
Il maiale viene adoperato sia per preparazioni di carni fresche che per la
lavorazione di carni insaccate.
I prosciutti toscani, piccoli, molto magri, sapidi, vengono serviti affettati a
mano, a fette abbastanza spesse che ben si conducono al pane toscano realizzato
senza sale. Da non scordare inoltre i pregiati capocolli, la finocchiona, un
impasto di carni magre macinate finemente e mescolate a semi di finocchio, o le
salsicce, molto saporite, di maiale o di cinghiale. E a proposito di antipasti
con cui aprire un tipico pasto toscano, un cenno particolare meritano senz'altro
i crostini, generalmente spalmati con un composto a base di milza di vitello
insaporito in padella con un trito di cipolla e prezzemolo, e con l'aggiunta di
acciughe e capperi.
E, ancora, il più tipico antipasto estivo è riprodotto dalla panzanella, dove su
una base di pane raffermo ammorbidito con un po' di acqua e aceto si sistemano
pomodori freschi a fettine, cipolla affettata o tritata, acciughe, basilico,
olive, e si insaporisce il tutto, girando, con del olio d'oliva.
La ribollita.
Tra le numerose minestre e zuppe un posto di totale rilievo spetta senz'altro
alla ribollita, che deriva il suo nome dal fatto di essere un avanzo del piatto
del giorno che la sera veniva "ribollito" per scaldarlo e presentarlo di nuovo
in tavola.
II piatto in questione era la minestra di pane, arricchita con una serie di
verdure, fra le quali quella più peculiare è il cavolo nero.
Di questa minestra di verdure e pane esistono diverse versioni: si possono
aggiungere patate, bietole e altre verdure, si possono usare fagioli cannellini
o borlotti.
Nonostante in origine la minestra di pane fosse un piatto tipico del venerdì,
giorno in cui veniva osservata la "vigilia", cioè l'astinenza dalle carni si è
diffusa ben presto l'usanza di insaporire la zuppa con lardo, cotenne di maiale
o, ancora meglio, con l'osso del prosciutto.
Un'altra classica zuppa toscana è quella di fagioli, con o senza l'aggiunta di
cavolo nero, ma sempre utilizzando i cannellini bianchi, piccoli e teneri, che
sono un vanto delle campagne toscane. I fagioli venivano un tempo cotti anche
"al fiasco", cioè con poca acqua, olio, rosmarino e altri aromi all'interno di
un fiasco spagliato e collocato sotto la cenere. Oggi i fagioli vengono cotti
benissimo in recipienti di terracotta piuttosto alti, a forma di troncoconica
che duplicano abbastanza bene le originarie condizioni di cottura.
La fiorentina.
La bistecca proveniente da allevamenti di razza Chianina è il vanto della cucina
fiorentina e toscana in genere. La sua qualità e bontà nasce dalla sapienza
degli allevatori, dall'arte dei macellai e quindi alla sua corretta
preparazione.
Infatti la Chianina deve essere consumata quando ha acquisito la pienezza della
sua maturazione. La sua stagionatura o frollatura deve durare dai 10 ai 14
giorni dalla macellazione.
Il taglio deve essere ottenuto dalla lombata con filetto, controfiletto e osso a
forma di T. Gli esperti assicurano che il suo spessore non deve superare le due
dita e il peso deve arrivare almeno i 600-800 grammi a porzione.
La carne va posta sulla griglia ben calda e lasciata nella stessa posizione
finché il lato inferiore sia cotto. Il raggiungimento del punto di cottura
ideale si nota dalla "lucidatura" dei lato superiore. Il fenomeno è dovuto ai
succhi che, per risultato del calore sottostante, salgono verso la superficie
opposta: non appena questi cominciano ad apparire, la bistecca va girata in modo
da non perderne neppure una goccia.
L’olio extravergine.
La fama dell'olio toscano non è tanto legata al volume di prodotto, ma invece
alla qualità e alle molteplici peculiarità legate alla natura dei suoli. La
produzione regionale, ottenuta in gran parte dalle varietà frantoio, moraiolo,
pendolino e lettino, conta molteplici zone: il Chianti, le falde del Monte
Albano, i colli fiorentini, la Rufina e i Colli Senesi con in a capo il
comprensorio di Montalcino e quello di Montepulciano.
|